A glutén két fehérje, a gliadin és a glutenin keveréke. A búza, a rozs és az árpa magjaiban találhatók a keményítővel együtt. A gliadin és a glutenin a búzaszemek fehérjetartalmának kb. 80%-át teszi ki. Mivel vízben nem oldódnak, tisztíthatóak a keményítő kimosásával.
Egyes emberek érzékenyek a gluténra, ezért nem fogyaszthatják, míg másoknak javasolt a gluténfogyasztást alacsonyan tartani.
Gluténérzékenység során a nem megfelelően működő emésztőrendszer képtelen lebontani a gliadint, kóros immunválasz alakul ki. Ennek következtében a vékonybél nyálkahártyáját érintő gyulladás és emésztési panaszok jelentkeznek, illetve folyamatosan csökken a tápanyagok felszívódásában fontos szerepet játszó bélbolyhok mérete, ezek idővel teljesen elveszthetik eredeti funkciójukat, sőt elhalhatnak.
Glutén a következő élelmiszerekbe fordulhat elő:
- Búza, (beleértve a tönköly- és kamutbúza is)
- Rozs
- Árpa
- Korpa
- Maláta (pl sörök)
- Vadrizs, másnéven indiánrizs
- Zab (alapvetően a zab maga nem tartalmaz glutént, de keresztszennyeződés miatt előfordul benne)
