A koleszterin fontos és szükséges része a testünknek, ez építi fel a sejtmembrán egy részét, segíti számos hormon termelését. Sok koleszterin a táplálékból származik, de a legtöbb a májban, telített zsírból képződik. Annak a koleszterinnek, amit elfogyasztunk, csak kis befolyása van az LDL-szintre; ha több koleszterint eszünk húsból, tojásból, tejtermékekből, tengeri ételekből, a máj kevesebbet termel. Ez megtartja a vér állandó koleszterinszintjét.
A magas LDL-koleszterinszint és alacsony HDL-koleszterinszint az érelmeszesedés, illetve az annak következtében kialakuló betegségek egyik legfontosabb előjelzője és korábbi, mára már megdőlni látszó elméletek szerint annak okozója. Míg az LDL-koleszterin a vérben feldúsulva az erek falában rakódik le, a HDL-koleszterin magas aránya azért kedvező, mert e zsírcseppecskékben az erekben már lerakódott koleszterin szállítódik vissza az érfalból a májba, ahol lebontódik. Tehát a HDL a "jó" koleszterin, az LDL a "rossz" koleszterin. Egészséges mértékük a következőként néz ki: HDL: >1 mmol/l , LDL: <3,4mmol/l.
Számos faktor emelheti a vér koleszterinszintjét. Az egyik legjelentősebb az elhízás (különösen a centrális elhízás), ami a mozgáshiánynak és az elfogyasztott telített zsírsav mennyiségének a következménye. A tanulmányok azt bizonyítják, ha felváltjuk a telített zsírsavakat szénhidrátokkal, illetve telítetlen zsírsavakkal, akkor lecsökkenthetjük az LDLkoleszterin szintjét.
