Kell ennünk kenyeret? Te tudod azt, hogy milyen kenyeret eszel? Tudod, hogy mi van abban a kenyérben pontosan? Tudod, hogy mit kellene tartalmazzon egy kenyér valójában? Minden, amit a kenyerekről tudnod kell!
Ugyanis ezeket a kérdéseket nem nagyon tesszük fel magunknak, hanem a szokásaink alapján vásárolunk és étkezünk, miközben nem tudjuk azt, hogy mi okozza aztán a problémát: hogy miért vagyunk rosszul bizonyos ételektől…
Ilyenkor szokás szerint csak néhány ételtípushoz kapcsolunk rosszullétet vagy diszkomfortérzetet. Például gyakorta azt gondoljuk, hogy csak a hüvelyesektől puffadhatunk, és abba bele sem gondolunk, hogy ha rossz minőségű kenyeret fogyasztunk, az is okozhat nagyon komoly panaszokat.
A kenyér régen és most
Manapság bele se gondolunk abba, hogy a napjainkban a boltok polcain található termékek meg sem közelítik azokat a kenyereket, amelyeket több évtizeddel – sőt, évszázaddal – ezelőtt fogyasztottak őseink. Mi változott meg? Például a gabonatermelés.
Az emberiség már régóta, különféle módokon használja a gabonákat – nem csak kenyerek, hanem kásák is készülnek belőle. Bár Európában a búza a legelterjedtebb, azért a skála igen széleskörű. Ott van például az árpa és a rozs. Utóbbi újra egyre népszerűbb hazánkban is.
Ám ezek a gabonák, javarészt a technika folyamatos fejlődésének köszönhetően, már korántsem ugyanolyanok, mint régen. Emellett az időjárás és a környezet is megváltozott. Az agrárszakemberek pedig szüntelen azon dolgoznak, hogy minél nagyobb legyen a terméshozam, ezzel együtt minél ellenállóbb legyen maga a növény is, illetve meg kell védeni a gabonát a kártevőktől is.
Ennek eredményeképp születtek meg a keresztezési eljárások, a 20. században pedig a génmódosítások. Így a ma kapható alapanyagok (lisztek, lisztkészítmények) már korántsem olyan minőségűek mint annak idején. Szerencsére azért most is lehet jó minőségű lisztet kapni, és ebből tud elkészülni a jó minőségű kenyér.
A kenyér technikai fejlődése
Főként a II. világháborút követően terjedtek el azok az eljárások, amelyek során komoly gépesítésen ment keresztül a pékipar. Ekkor kerültek előtérbe a különböző adalékanyagok is. Természetesen ezeket az adalékanyagokat nem azért teszik bele a kenyerekbe, hogy nekünk szándékosan rosszat tegyenek, vagy valami kifejezetten káros célzattal. Ennek okai különbözőek:
- Az egyik az, hogy eladhatóvá tegyék a terméket. A fő cél az, hogy jobb legyen a kenyér kinézete, az állaga. Amikor felvágjuk, vonzóbb, levegősebb legyen a bélzete.
- A másik az, hogy az eljárások során könnyen kezelhető legyen a tészta, ami azért nem elhanyagolható tényező.
Régen kézzel készítették a kenyeret, összegyúrták, megkelesztették, illetve a kovásznak is volt egy érési folyamata – mindez azonban egy lassú folyamat volt. A gépesítés során pedig ugyanaz volt a cél, és az a cél ma is: minél gyorsabban, minél nagyobb mennyiséget tudjanak előállítani.
A tésztát különböző gépek, eszközök pakolják, mennek a pihentetőbe, különböző kanalak forgatják őket – olyan eljárásokon megy keresztül maga a tészta, ami befolyásolja a minőséget. Erre vannak kifejlesztve különböző adalékanyagok, amelyek meggátolják például azt, hogy a tészta a gyártás során letapadjon.
Az adalékanyagokból pedig nagyon sokféle van. Attól függően használják, hogy milyen típusú a tészta, milyen típusú gabonát használnak a sütéshez és milyen típusú pékáru készül belőle, ami aztán a boltok polcaira kerül.
Hogy néz ki egy olyan kenyér, amely jótékony hatással van a szervezetünkre?
Amikor bemegyünk a boltba és leemelünk egy kenyeret, érdemes megnézni a címkéjét: ne tévesszenek meg az olyan feliratok, hogy “fitt kenyér”, meg “fitnesz kenyér”, vagy rozs-, félbarna-, barnakenyér… Ne hidd, hogy ettől egészséges, mert nem az! Ezek csupán azoknak a gabonáknak a típusa, amiből készült a kenyér.
Sokkal inkább azt nézd meg a címkén, hogy a kenyér, amit a kezedben tartasz, hány összetevőt tartalmaz! A legtöbb esetben azért legalább 8-10 összetevőt is tartalmaz, ezek között különböző kezelőszerek, adalékanyagok is vannak.
Mindemellett újabban nagy divattá vált és nagy előszeretettel írják rá, hogy “kovászos” a kenyér maga. DE VIGYÁZAT! Ez nem azt jelenti, hogy tisztán kovásszal készült, hanem csupán azt, hogy kovászt is tartalmaz, általában pedig száraz kovász formájában, és mellette élesztőt használtak a gyártás során.
Mi ezzel a probléma? A probléma az, hogy az igazi kovászos kenyér nem tartalmaz mást, csak vizet, lisztet, sót és a kovászt. (Ugye, milyen kevésnek tűnik ez a 8-10 összetevő mellett?!) A kovász pedig maga is lisztnek és víznek az elegye, amelyben az erjedési folyamat során a baktériumkultúra elszaporodik. Attól lesz jó a tészta, hogy a kovászban lévő baktériumok dolgoznak.
Miután megdolgozzák a tésztát és fogyasztható állapotba kerül, a kovász nagyon jó ízt is ad a terméknek. Emellett rengeteg pozitív hatása is van.
Kovász kontra élesztő
Például a tiszta kovásszal készült kenyér képes arra, hogy a sokat emlegetett glutént apróbb alkotóelemekre bontsa. A glutén gliadinból és gluteninnből áll, két nagy molekulából, amelyek az emésztési problémát okozzák. Mert, ha ezek a molekulák bontatlanul kerülnek a bélrendszedrünkbe, akkor különféle gyulladásokat tudnak okozni, ha nagy mennyiségben fogyasztjuk.
Gondoljunk csak bele: mennyi termékre rá van írva, hogy “glutént tartalmaz”! Ugye?! Táplálkozásunk során tehát igen nagy mennyiségben visszük be a szervezetünkbe a glutént. Ha még a kenyér fogyasztásával is további gluténnal terheljük a szervezetünket, ráadásul nem is hagyjuk, hogy a kovász lebontsa nekünk, így emészthetővé téve azt szervezetünk számára, akkor az bizony nagy problémát fog okozni.
A bolti kenyerek jórészt (ha tartalmaznak is kovászt) főként élesztővel készülnek. Az élesztő arra hivatott, hogy gyorsítsa a kelesztési folyamatot, amelyen a kenyér keresztülmegy. Ilyenkor a gabonában lévő keményítőkből és cukrokból dolgozik. Ezzel pár óra alatt elérhető az, amit a kovásszal csak napokon keresztül érünk el.
Akkor miért “rossz” az élesztő? Bár gyorsan jutunk kenyérhez, annak minősége azonban korántsem ugyanaz, mint amit tiszta kovásszal érünk el. Ez a kevésbé jó kenyér pedig teljesen más hatást fog gyakorolni a szervezetünkre. Az élesztő ugyanis sokaknál intoleranciát vált ki, mert a szervezet nem boldogul vele. A kovásszal ellentétben ugyanis az élesztőnek nincs meg az a jótékony hatása, hogy lebontja a glutént.
Így, ha nem diagnosztizált gluténérzékenységünk van – ez nem a betegség, hanem egyfajta intolerancia –, akkor a problémára megoldás lehet az élesztős kenyér leváltása tiszta kovászos kenyérre. Szerencsére különféle egészséges liszthelyettesítő közül tudsz választani.
Mire figyelj, amikor kenyeret eszel?
Fontos, hogy milyen mennyiségben fogyasztunk kenyeret. Érdemes lecsökkenteni a mennyiséget: ha teheted, ne egyél minden nap és főként ne mindenhez kenyeret! Természetesen nem kell teljesen leváltani a kenyeret például a különféle extrudált termékekre, mert azoknak is megvan a veszélye. Gluténmentes formában gluténérzékenység esetén jó helyettesítők lehetnek.
Ám mindenki számára fogyasztásuk hosszútávon azért nem javasolt, mert gyorsan felszívódó szénhidrátok, és olyan feldolgozott termékek, amelyek tudnak különböző gondokat okozni. De erről majd máskor…
Elsősorban most az a legfontosabb, hogy tanuld meg megkülönböztetni a tisztán kovászos kenyeret az élesztővel készült kovászos kenyértől, s ha ez megtörténik, már egy sokkal egészségesebb irányba tudsz elindulni és érezni fogod a különbséget a tiszta és az adalékos kenyér között.
Próbáld ki ezt a házi Diétás Naan kenyér receptet!
Csatlakozz zárt Facebook-csoportunkhoz!
