A rezisztens keményítő (rövidítése: RS) az utóbbi években került a köztudatba. Miután célzott kutatások sorra megdöbbentő eredményeket mutattak a keményítők közül kiemelkedő, superfood tulajdonságokkal bíró szénhidrát ma már a tudatosan táplálkozók egyik kedvencévé vált.
A keményítőkről dióhéjban
A legtöbb szénhidrát, amit elfogyasztunk egyfajta keményítő. Keményítő van köztudottan a burgonyában, a tésztákban és a gabonákban. A keményítők összetett szénhidrátok úgynevezett poliszacharidok. A keményítők főbb fajtái a kifejezetten gyors szénhidrátok közé tartoznak mindazonáltal a legtöbb keményítő tartalmú növénnyel ennek ellenére nincs gond! A probléma akkor kezdődik, ha olyan élelmiszert fogyasztunk, melyben a keményítő nem párosul rostokkal. Ezek ugyanis mind magas glikémiás index-szel rendelkeznek, melyek vércukor-ingadozást és elhízást okoznak. Az ilyen élelmek főként a feldolgozott, szénhidrátdús ételek, de ide tartozik a burgonya és néhány gyümölcs is. Ezért a legtöbb diétás tanácsadó csak mértékkel javasolja ezek fogyasztását, ha pedig a cél a fogyás, akkor mindenképp mennyiségi és időzítési korlátot is kell alkalmaznunk keményítőbevitelünkben. Mindez azonban a rezisztens változatánál teljesen másként van…
A rezisztens keményítő hatása
A keményítőknek azonban van egy speciális, jóval ritkábban és kisebb mennyiségben előforduló típusa, a rezisztens keményítő. Mivel kémiailag megegyezően épül fel, de a fő különbség a szénhidrátokkal szemben az, hogy a vékonybélben végbemenő ún. hidrolízisnek ellenáll, ezáltal nem kerül a véráramba, hanem változatlanul jut el a vastagélbe. Egyszerűen megfogalmazva ez azt jelenti, hogy a rezisztens keményítő nem emészthető, és mivel az emésztésnek teljesen ellenáll kalóriaértéke nincs. Ezért is nevezzük rezisztensnek, mert ellenáll az emésztésnek, és nem szívódik fel. Azokból az ételekből melyekben több a rezisztens keményítő a diétázók is többet ehetnek, azonban nem csak ez az egyetlen pozitív tulajdonsága!
- Elősegíti a vastagbél egészségét: Ez a keményítőfajta a vastagbélben lévő baktériumok számára kiváló tápanyag. A vastagbélbe jutva az ott lévő baktériumok emésztik meg és átalakítják rövidláncú zsírsavakká, úgy mint az acetát, propionát, butirát. Ezen zsírsavak közül talán a legfontosabb a butirát, ami a vastagbél sejtjeinek fő anyagcsere szubsztrátuma. A rezistens keményítő tehát kétféle módon is elősegíti a bélrendszer egészségét: a bélbaktériumok táplálásával és a bélsejteket erősíti. Közvetlen hatására megszűnik, vagy mérséklődnek az emésztési panaszok, kialakul a megfelelő bélmozgást, illetve javul az élelmiszerek hasznosulása. Beállítja az optimális ph-szintet, így erőteljesen csökkenti a gyulladást, és számos kedvező változást eredményez, amellyel a vastagbélrák megelőzését szolgálja. Mivel ez a világon a negyedik halálok, nem árt észben tartani. [1],[2]
- Csökkenti az inzulinrezisztenciát: Mivel a rezisztens keményítő nem emészthető, az inzulinszintet nem emeli. Egy 2012-es kísérlet során egy csoport inzulinérzékeny elhízott férfinak négy héten át napi 15-30 gramm rezisztens keményítő adtak. Inzulinérzékenységük javult a kontrollcsoport tagjaihoz képest.. [8] Bizonyított tehát, hogy a 2. típusú cukorbetegség, a metabolikus szindróma, a szívbetegség és az elhízás ellen jót tesz fogyasztása. [3]
- Zsírégető hatás és a falánkság ellenszere: A rezisztens keményítő segíthet a testsúly szabályozásában. Egy tanulmány kimutatta, hogy a rezisztens keményítővel készült palacsintát fogyasztó nők több zsírt égettek az étkezés után, mint a nők, akik hagyományos palacsintát ettek. Egy másik tanulmány megállapította, hogy a rezisztens keményítő hozzáadásával gyorsabban jóllakottnak érezzük magunkat magát, így kevesebb kalóriát fogyasztunk. [4], [5]
- Javítja az alvást: Egy 2017-es tanulmány kimutatta, hogy az olyan prebiotikumokkal, mint a rezisztens keményítő táplált patkányok hosszabban és mélyebben aludtak, mint az ezekkel nem táplált társaik. Nem csak az alvás minőségét javítja, de csökkenti stressz szinted is. [6].
Az RS fajtái
- 1-es típusú rezisztens keményítő: Nyers gabonákban és egyes gyümölcsökben fordul elő.
- 2-es típusú rezisztens keményítő: Nyers burgonya, a banán és a kukorica tartalmazza. Melegítés hatására, 70 fokon átalakul emészthető keményítővé.
- 3-as típusú rezisztens keményítő: Az ún. retrogradációs folyamat során jön létre. A felmelegített keményítő egy része hűtés során rezisztensé válik. Ilyen a főtt, majd hűtött rizs.
- 4-es típusú rezisztens keményítő: Csak kémiailag előállítható, speciális célokra készül.
Láthatod, hogy a rezisztens keményítő besorolása nem teljesen egyértelmű. Mennyisége több módon is változhat ugyanis egy adott ételben. Elkészítés során a hőhatás van rá hatással. A nyers zöldségekben lévő rezisztens keményítő sütés, főzés során átalakul és egyszerű keményítővé válik. (Így lesz például az egészséges burgonyából egészségtelen sült krumpli), de ez több étel esetében fordítva is igaz, hiszen a rizsben lévő egyszerű keményítő főzve, majd 24 órát hűtve akár 50%-al is át tud alakulni rezisztensé (ez függ a minőségtől és a visszahűtés idejétől, valamint az esetleges újra melegítéstől is). De nem csak feldolgozás során változik meg a keményítő fajtája! Egyes növények érése, vagy tárolása során is megváltozhat.
Rezisztens keményítő forrásai és fogyasztási javaslatok
A fenti előnyök elég meggyőzők ahhoz, hogy elgondolkozz a rezisztens keményítőt táplálkozásodba illesztésén. Lássuk a legjobb opciókat!
- Főtt, lehűtött rizs/burgonya: Amint már említettem a főzés, majd 24 órás visszahűtés következtében a rizs és a burgonya keményítőtartalmának jelentős része rezisztensé átalakul. Ha ezeket az ételeket amúgyis eszel érdemes így fogyasztanod. Nem mellesleg így kalóriaértékük is jelentősen csökken. (Egyébként ez a tulajdonság minden magas keményítő tartalmú főtt-hűtött növényre igaz.)
- Zöld banán: A zöld banán a sárga kevésbé érett változata. Nyugodtan fogyasztható, ráadásul keményítőtartamának jóval nagyobb része rezisztens, ami az érés fázisaiban folyamatosan átalakul.
- Gabonák: Sajnos még ma is él az a tévhit, hogy a gabonákat egészségtelenek. Azonban nemcsak a rostok, ásványi anyagokat és vitaminokat remek forrása, hanem rezisztens keményítőt is tartalmaznak. Ehhez megfelelő minőségű és megfelelő formában fogyasztott gabona szükséges. Ilyen például a tisztán kovásszal készült kenyér.
Egyes vélemények szerint étkezésenként 4-5 gramm rezisztens keményítő tökéletesen elég és napi 50-60 grammnál többet nem javasolt fogyasztani. Egyes személyeknél a megemelt bevitel puffadást okozhat, ezért érdemes kísérletezni. Jó tudni, hogy a butirát termelés elkezdéséhez akár 2-3 hétre is szükség van, ezért légy türelmes.
Érdekel a tiszta táplálkozás és a fitt életmód?
Akkor regisztrálj éves tagságot nálunk! >>> Clean Eating Életmódprogram
